90% đầu bếp tin dùng chiếc chảo này—tại sao chảo của bạn vẫn dính?

Tôi biết rõ cảm giác đó. Bạn làm nóng chảo, cho dầu vào, đặt thức ăn xuống mà thức ăn vẫn bám trên bề mặt. Trứng rách. Que da cá. Bánh kếp vỡ vụn. Tôi đã thấy điều này xảy ra ngay cả trong những căn bếp được bố trí hợp lý. Vấn đề không phải lúc nào cũng nằm ở cái chảo. Trong nhiều trường hợp, vấn đề xuất phát từ nhiệt, độ ẩm, cặn hoặc cách tôi sử dụng bề mặt. Khi tôi thay đổi một vài thói quen, tôi nhận thấy sự khác biệt lớn. 1. Tôi để chảo nóng lên trước khi thêm thức ăn Chảo nguội là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất khiến thức ăn dính vào. Khi tôi cho thức ăn vào chảo quá sớm, bề mặt chưa kịp hình thành lớp nhiệt phù hợp. Thức ăn bám nhanh và rách khi tôi cố gắng di chuyển nó. Những gì tôi làm bây giờ: - Tôi đặt chảo ở lửa vừa - Tôi đợi một lúc - Tôi kiểm tra nó bằng một giọt nước hoặc một chút dầu - Tôi chỉ thêm thức ăn khi chảo đã sẵn sàng. Tôi không vội vàng bước này. Một chiếc chảo ấm, sẵn sàng giúp thức ăn có cơ hội tự bong ra tốt hơn. 2. Tôi sử dụng dầu đúng cách Quá ít dầu có thể gây dính. Vì vậy, có thể quá nhiều, nếu nó bơi không đúng chỗ. Tôi thường đổ dầu thẳng vào chảo và tiếp tục. Điều đó là không đủ. Bây giờ tôi đảm bảo rằng dầu phủ lên bề mặt một lớp mỏng và đều. Quy trình của tôi rất đơn giản: - Tôi thêm dầu sau khi chảo ấm - Tôi đảo dầu để phủ kín đáy - Tôi đợi vài giây trước khi cho thức ăn vào - Tôi tránh để chảo đông đúc, vì thức ăn đóng gói có thể hạ nhiệt nhanh. Đối với trứng và cá, tôi thường sử dụng nhiều dầu hơn mức tôi nghĩ. Sự thay đổi nhỏ đó giúp ích rất nhiều. 3. Tôi lau sạch chảo sau mỗi lần sử dụng Những mẩu vụn còn sót lại từ bữa ăn trước có thể làm dính vào bữa ăn tiếp theo. Ngay cả một lớp nước sốt mỏng hoặc dầu cũ cũng có thể tích tụ theo thời gian. Tôi đã có những chiếc chảo trông sạch sẽ nhưng vẫn khiến thức ăn bám vào vì cặn bám ẩn. Điều gì giúp tôi: - Tôi rửa chảo ngay sau khi nó nguội - Tôi tránh chà xát mạnh trên chảo tráng - Tôi lau khô hoàn toàn trước khi cất giữ - Tôi kiểm tra các điểm bị kẹt ở giữa và các cạnh. Trên gang, tôi cũng để ý đến lớp gia vị. Nếu lớp đó mòn đi, thức ăn bắt đầu bám vào thường xuyên hơn. Một lớp dầu nhẹ sau khi làm sạch có thể giúp giữ cho bề mặt ở trạng thái tốt hơn. 4. Tôi điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với thức ăn Nhiệt độ cao không phải là giải pháp cho mọi thứ. Khi tôi sử dụng nhiệt độ rất mạnh, tôi nghĩ thức ăn sẽ tan nhanh hơn. Đôi khi nó lại làm điều ngược lại. Bên ngoài chín quá nhanh, bên trong vẫn còn nguyên và thức ăn dính chặt vào chảo. Bây giờ tôi điều chỉnh nhiệt độ dựa trên món tôi nấu: - Trứng: thấp đến trung bình - Cá: vừa - Bánh kếp: vừa - Thịt có áp chảo: cao vừa, nhưng không nóng đến mức bị cháy bề mặt. Tôi cũng để chảo một lúc để lắng xuống sau khi tôi thay đổi nhiệt. Điều đó giúp giữ cho bề mặt ổn định. Một ví dụ nhỏ từ nhà bếp của chính tôi, tôi từng làm hỏng phi lê cá hồi vì lần nào da cũng bị dính. Tôi đổ lỗi cho cái chảo. Sau một thời gian, tôi đã thay đổi phương pháp của mình. Tôi làm khô cá kỹ, làm nóng chảo, thêm dầu và đặt mặt da phi lê xuống mà không di chuyển quá sớm. Da được giải phóng sạch hơn nhiều. Sự thay đổi đó đã giúp tôi không bị rách một nửa miếng phi lê. Tôi kiểm tra những gì khi chảo vẫn dính Khi chảo gặp sự cố, tôi xem xét những điểm sau: - Chảo có đủ nóng không? - Bề mặt có sạch không? - Có đủ dầu không? - Nhiệt độ có mạnh quá không? - Lớp phủ chảo có bị mòn không? Nếu câu trả lời là có cho đến điểm cuối cùng thì có thể chảo đã gần hết thời hạn sử dụng. Trong trường hợp đó, tôi ngừng chiến đấu với nó và thay thế nó. Tôi đã học được rằng việc gắn bó thường là một vấn đề về thói quen trước khi nó trở thành vấn đề về chảo. Một khi tôi chú ý đến nhiệt độ, dầu, làm sạch và thời gian, việc nấu nướng sẽ trở nên dễ dàng hơn và việc dọn dẹp cũng trở nên nhẹ nhàng hơn.

Tôi biết cảm giác đó: bạn đặt một miếng phi lê vào chảo và nó dính chặt vào bề mặt như keo. Bạn cố gắng nhấc nó lên, và một nửa lớp vỏ vẫn ở lại. Vấn đề đó có thể khiến việc nấu nướng tại nhà trở nên khó khăn hơn mức cần thiết. Khi nhìn thấy một cái chảo, tôi không đổ lỗi ngay cho đồ ăn. Tôi kiểm tra nhiệt độ, bề mặt, dầu và thời gian. Đó là nơi sự khác biệt thực sự thường bắt đầu. Rất nhiều người đổ xô vào chảo. Tôi cũng từng làm như vậy. Tôi sẽ thêm thức ăn quá sớm, di chuyển quá nhiều và sử dụng mức nhiệt trông có vẻ đúng nhưng lại sai. Kết quả là lộn xộn, không đồng đều và bực bội. Những gì các chuyên gia làm đơn giản hơn hầu hết mọi người mong đợi. Họ để chảo nóng lên trước khi cho thức ăn vào. Chảo nguội thường khiến thức ăn có quá nhiều thời gian để liên kết với kim loại. Tôi kiểm tra độ nóng bằng cách đưa tay đến gần chảo hoặc quan sát cách dầu chuyển động. Nếu dầu lỏng ra và chảy khắp bề mặt nghĩa là chảo đã sắp đóng lại. Họ sử dụng đúng lượng dầu hoặc bơ. Quá ít có thể làm cho bề mặt bị khô và bám dính. Quá nhiều có thể khiến thức ăn bị béo ngậy. Tôi sử dụng lượng vừa đủ để phủ lên vùng nấu, sau đó tôi xoáy xung quanh để mỗi bộ phận đều có một lớp mỏng. Họ làm khô thức ăn trước khi nấu. Nước trên thịt gà, cá, đậu phụ hoặc rau có thể tạo ra hơi nước và làm chậm quá trình chín vàng. Tôi lau khô thức ăn bằng khăn giấy trước khi chạm vào chảo. Bước nhỏ đó giúp bề mặt khô lại thay vì bám vào. Họ không làm đông chảo. Khi có quá nhiều miếng dính vào nhau, chảo sẽ nguội nhanh và thức ăn bắt đầu bốc hơi. Tôi nấu theo mẻ khi tôi cần. Phải mất nhiều công sức hơn một chút, nhưng kết quả trông đẹp hơn và ngon hơn. Họ chờ đợi trước khi chuyển thức ăn. Điều này đã thay đổi cách nấu ăn của tôi hơn bất cứ điều gì khác. Một miếng cá hồi hoặc bánh mì kẹp thịt thường tự bong ra sau khi lớp vỏ hình thành. Nếu tôi cố lật quá sớm, nó sẽ chảy nước mắt. Nếu tôi để yên, thức ăn thường sẽ sạch sẽ. Tôi đã học được điều này một cách khó khăn với một chiếc chảo thép không gỉ. Tôi đã từng nghĩ cái chảo rất tệ. Sau đó, tôi làm trứng trong đó sau khi làm nóng chảo trước, thêm một lượng nhỏ bơ và đợi đến thời điểm thích hợp trước khi di chuyển chúng. Trứng trượt tốt hơn nhiều và việc dọn dẹp chảo cũng dễ dàng hơn. Cái chảo không phải là vấn đề. Thời gian của tôi đã được. Chăm sóc bề mặt cũng quan trọng. Chảo có cặn cũ có thể dính ngay cả khi đun ở nhiệt độ thích hợp. Tôi rửa chảo sau khi chúng nguội, sau đó lau khô hoàn toàn. Đối với những chỗ bị kẹt, tôi ngâm chảo một lúc thay vì cạo mạnh ngay. Loại chảo cũng quan trọng. Chảo chống dính cần nhiệt độ nhẹ và dụng cụ mềm. Thép không gỉ hoạt động tốt khi chảo đủ nóng và thức ăn khô. Gang cần được chăm sóc với gia vị và sấy khô. Tôi kết hợp phương pháp này với chảo vì một quy trình không phù hợp với mọi bề mặt. Nếu bạn muốn nấu một cách đơn giản mà ít dính hơn, tôi sẽ áp dụng quy trình này: Làm nóng chảo Thêm một lượng nhỏ dầu hoặc bơ Để mỡ dàn đều trên bề mặt Làm khô thực phẩm trước khi nấu Đặt thức ăn xuống và để yên một chút Chỉ lật khi thức ăn thoát ra dễ dàng Đó là thói quen tôi tin tưởng nhất trong căn bếp của chính mình. Chảo dính không nhất thiết phải làm hỏng bữa ăn. Tôi coi chúng như một dấu hiệu để sống chậm lại và quan sát chi tiết. Khi tôi nấu với nhiệt độ ổn định hơn, bề mặt sạch hơn và thời gian nấu chính xác hơn, thức ăn sẽ ngon hơn và chảo sẽ dễ thao tác hơn.

Tôi đã từng nghĩ chảo của tôi rất tệ. Trứng bị mắc kẹt. Gà xé. Bánh xèo ra loang lổ. Tôi đổ lỗi cho lớp phủ, thương hiệu, giá cả. Sau đó, tôi thay đổi một vài thói quen và chiếc chảo đó bắt đầu hoạt động tốt hơn nhiều. Đó là vấn đề: nhiều chảo không bị vỡ. Tôi chỉ sử dụng chúng theo cách khiến chúng hành động hư hỏng. Nếu chiếc chảo của bạn gây rắc rối cho bạn, trước tiên tôi sẽ xem xét những thói quen này. Tôi làm nóng chảo đúng cách Chảo nguội khiến thức ăn bám vào. Một chiếc chảo đang nóng cũng có thể làm được điều tương tự. Tôi đặt chảo lên bếp và để chảo nóng lên trong giây lát. Sau đó, tôi thêm dầu, phết xung quanh và đợi cho đến khi dầu di chuyển dễ dàng trên bề mặt. Sự tạm dừng nhỏ đó rất quan trọng. Một buổi sáng, tôi đổ một quả trứng rán vào chảo nguội. Màu trắng lan ra và dán chặt vào kim loại. Ngày hôm sau, tôi đợi lâu hơn một chút. Quả trứng trượt ra ngoài hầu như không tốn chút sức lực nào. Bài học rất đơn giản. Nhiệt độ thay đổi mọi thứ. Tôi dùng đủ dầu nhưng không bị ngập Một số người dùng quá ít dầu rồi thắc mắc tại sao thức ăn lại dính vào. Tôi không đổ nhiều. Mình dùng lượng vừa đủ để phủ lớp nền và giúp thức ăn lướt qua. Đối với trứng, một lớp mỏng có tác dụng tốt. Đối với thịt gà hoặc cá, tôi thêm một chút nữa để bề mặt vẫn được che phủ khi nấu thức ăn. Quá nhiều dầu có thể cảm thấy nhờn. Quá ít có thể làm cho chảo không thể tha thứ được. Tôi nhắm tới con đường trung đạo. Tôi để thức ăn ở đó. Đây là nơi tôi từng làm bừa bộn. Tôi sẽ cho thịt hoặc cá vào chảo rồi chọc ngay. Điều đó đã phá vỡ lớp vỏ trước khi nó có cơ hội hình thành. Thức ăn chưa sẵn sàng để di chuyển sẽ đánh trả. Bây giờ tôi cho nó một chút. Khi phần dưới đã chuyển sang màu nâu, nó thường tự bong ra. Tôi nâng một cạnh bằng thìa. Nếu nó di chuyển, tôi lật nó. Nếu nó chống cự, tôi cho nó thêm chút nhiệt. Tôi học được điều này từ việc nấu cá hồi ở nhà. Mảnh đầu tiên bị kẹt và rơi ra. Cái tiếp theo đứng yên một lúc rồi nhấc lên sạch sẽ. Sự kiên nhẫn đã thay đổi kết quả nhiều hơn kỹ năng. Tôi kết hợp chảo với thức ăn Không phải chảo nào cũng làm tốt công việc như nhau. Tôi sử dụng chảo chống dính cho trứng, bánh kếp và cá mềm. Tôi sử dụng chảo nặng hơn cho bít tết, gà áp chảo và các món ăn cần nhiệt độ cao hơn. Nếu tôi cố ép một cái chảo làm mọi việc, tôi thường nhận được kết quả kém. Gang cần được chăm sóc khác với thép không gỉ. Chống dính cần nhiệt độ nhẹ hơn. Thép không gỉ thường muốn gia nhiệt trước nhiều hơn và đủ chất béo. Khi tôi coi mỗi chiếc chảo như thể nó có thói quen riêng, việc nấu nướng sẽ trở nên dễ dàng hơn. Tôi kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ cao không phải lúc nào cũng tốt hơn. Tôi từng nghĩ nhiệt độ mạnh sẽ khắc phục tình trạng dính. Nó thường làm cho nó tồi tệ hơn. Thức ăn bị cháy ở bên ngoài trong khi bên trong vẫn ở lại. Chảo có thể mất cân bằng nhanh chóng khi ngọn lửa quá cao. Bây giờ tôi bắt đầu với lửa vừa cho hầu hết các bữa ăn hàng ngày. Tôi điều chỉnh từ đó. Nếu tôi nghe thấy tiếng nứt lớn hoặc thấy khói quá sớm, tôi sẽ giảm nhiệt. Nếu thức ăn không có màu, tôi sẽ cho thêm một chút. Một cái chảo thích nhiệt độ ổn định hơn là hỗn loạn. Tôi làm sạch nó đúng cách Một chiếc chảo bẩn có thể hoạt động không tốt vào ngày hôm sau. Những mảnh vụn còn sót lại, dầu cũ và sự chà xát thô ráp có thể làm hỏng bề mặt. Tôi rửa chảo sau khi nó nguội một chút. Tôi sử dụng miếng bọt biển mềm cho chảo chống dính. Tôi tránh các dụng cụ bằng kim loại trên lớp phủ mỏng manh. Tôi lau khô kỹ để nước không đọng lại trên bề mặt. Có lần tôi để một chiếc chảo có một lớp dầu mỏng và vụn bánh trong bồn rửa qua đêm. Ngày hôm sau, chất cặn đó làm món trứng tráng của tôi dính lại. Sau đó, tôi coi việc dọn dẹp như một phần của việc nấu nướng chứ không phải là một công việc phụ. Tôi không cất giữ một cách bất cẩn Các chảo xếp chồng lên nhau có thể làm trầy xước lẫn nhau. Tôi đặt một miếng vải hoặc khăn giấy vào giữa các chảo khi bảo quản chúng. Thói quen nhỏ đó bảo vệ bề mặt. Nó cũng giữ cho chảo mịn hơn cho bữa ăn tiếp theo. Thỉnh thoảng tôi cũng kiểm tra xem có hư hỏng không. Đế bị cong vênh, lớp sơn phủ bị trầy xước hoặc tay cầm lỏng lẻo có thể làm thay đổi cách hoạt động của chảo. Khi tôi nắm bắt được những dấu hiệu đó sớm, tôi sẽ tránh được những vấn đề lớn hơn sau này. Tôi chọn đúng dụng cụ Một chiếc nĩa kim loại sắc bén có thể làm hỏng chảo chống dính nhanh chóng. Tôi sử dụng thìa silicone, thìa gỗ hoặc dụng cụ nylon mềm khi cần chạm nhẹ vào chảo. Những công cụ này di chuyển thực phẩm mà không làm xước bề mặt. Điều đó giúp chảo bền hơn và nấu ăn dễ dàng hơn. Tôi đã từng chứng kiến ​​một người bạn dùng thìa kim loại trên chảo chống dính khi làm món trứng tráng. Chảo lúc đầu trông ổn nhưng thức ăn bắt đầu dính sau một vài lần sử dụng. Vấn đề không chỉ ở cái chảo. Công cụ này đã thay đổi cách hoạt động của chảo. Tôi chú ý đến những dấu hiệu nhỏ Một cái chảo thường đưa ra manh mối trước khi nó trở thành vấn đề. Thức ăn bắt đầu dính nhiều hơn bình thường. Bề mặt trông xỉn màu. Dầu lan rộng không đều. Chảo nóng lên thành từng mảng lạ. Khi tôi nhận thấy những dấu hiệu này, tôi thay đổi thói quen của mình. Tôi làm sạch cẩn thận hơn, giảm nhiệt độ hoặc ngừng sử dụng chảo cho một số loại thực phẩm. Đôi khi chảo vẫn còn rất nhiều sức sống. Nó chỉ cần xử lý tốt hơn. Những gì tôi đã thay đổi trong căn bếp của mình Sai lầm lớn nhất của tôi là tốc độ. Tôi muốn có kết quả nhanh chóng nên đã sử dụng nhiệt độ cao, dầu loãng và chuyển động quá nhiều. Điều đó làm cho mọi chiếc chảo đều cảm thấy khó khăn hơn đáng lẽ phải có. Một khi tôi chậm lại, việc nấu ăn trở nên bình tĩnh hơn. Trứng của tôi trông đẹp hơn. Bánh xèo của tôi chín vàng đều hơn. Cá của tôi giữ nguyên hình dạng của nó. Tôi ngừng nói, “Cái chảo này tệ quá,” và bắt đầu hỏi, “Tôi đã làm gì trước khi thức ăn bị kẹt?” Câu hỏi đó đã thay đổi nhà bếp của tôi. Nếu chảo của bạn liên tục bị hỏng, tôi sẽ không vội thay thế nó ngay. Tôi sẽ kiểm tra nhiệt độ, dầu, thời gian, dụng cụ và quá trình làm sạch. Những thay đổi nhỏ thường mang lại sự khác biệt lớn nhất. Một cái chảo không phải là phép thuật. Nó phản ứng với cách tôi đối xử với nó. Khi tôi sử dụng nó một cách cẩn thận, nó sẽ có tác dụng với tôi.

Tôi liên tục gặp phải vấn đề tương tự trong nhà bếp: thức ăn dính vào chảo, trứng bị rách, cá vỡ trước khi đưa ra đĩa và việc dọn dẹp tốn nhiều năng lượng hơn so với việc nấu nướng. Đó là lý do tại sao tôi bắt đầu chú ý đến thói quen chống dính mà nhiều đầu bếp vẫn nhắc đến. Nó không phải là một trò ảo thuật. Đó là sự kết hợp đơn giản giữa chảo phù hợp, nhiệt độ phù hợp và cách nấu ăn ngon hơn. Khi tôi thay đổi cách làm việc, bữa sáng trở nên dễ dàng hơn ngay lập tức. Tôi có thể trượt một quả trứng rán ra khỏi chảo mà ít bị trầy xước hơn. Tôi có thể lật bánh mà không làm rách mép. Tôi có thể nấu cá hồi với bề mặt sạch hơn và ít dầu hơn trên bề mặt. Điều tôi học được là: chất chống dính hoạt động tốt nhất khi tôi xử lý nó cẩn thận. Tôi không tăng nhiệt quá cao. Tôi không sử dụng các dụng cụ kim loại làm trầy xước bề mặt. Tôi để chảo nóng lên một chút trước khi cho thức ăn vào. Tôi dùng miếng bọt biển mềm để lau chùi. Những thói quen nhỏ này quan trọng hơn mọi người nghĩ. Một đầu bếp mà tôi đã xem tại một quán ăn nửa buổi ở địa phương đã chỉ cho tôi ý tưởng tương tự trong một căn bếp thực sự. Cô nấu trứng cho món ăn vội vàng vào buổi sáng và chảo vẫn sạch sẽ vì cô giữ nhiệt ổn định và lau sạch giữa các vòng. Trứng di chuyển nhanh, đĩa trông gọn gàng và nhân viên không mất thời gian xử lý thức ăn bị kẹt. Tôi sử dụng suy nghĩ tương tự ở nhà. Nếu tôi làm món trứng bác, tôi bắt đầu với lửa nhỏ và một ít bơ. Nếu tôi làm khô đậu phụ, tôi làm khô bề mặt trước để nó không bị dính. Nếu tôi làm nóng bánh tortilla, tôi để chảo nhẹ và để ý các cạnh. Đó là phần mà nhiều người bỏ lỡ. Một chiếc chảo chống dính tốt sẽ giúp ích rất nhiều nhưng kỹ thuật sẽ quyết định kết quả. Đây là quy trình mà tôi đang thực hiện: - Sử dụng chảo có lớp phủ mịn, nguyên vẹn - Làm nóng chảo nhẹ nhàng - Thêm một ít dầu, bơ hoặc xịt khi công thức yêu cầu - Giữ nhiệt ổn định - Sử dụng dụng cụ bằng gỗ, silicone hoặc nylon - Rửa sạch sau khi nguội - Bảo quản mà không xếp các vật nặng lên trên. Tôi từng nghĩ thức ăn bị kẹt chỉ là xui xẻo. Không phải vậy. Đó chủ yếu là sức nóng, những dụng cụ thô sơ và việc nấu nướng vội vã. Tôi cũng thích chảo chống dính cho những bữa ăn đơn giản vào cuối tuần. Khi tôi nấu mì với rau, tôi không muốn bữa tối trở thành một dự án dọn dẹp. Một chiếc chảo nhả thức ăn tốt giúp tôi có nhiều không gian hơn để nấu nướng mà không bị căng thẳng. Điều đó quan trọng vào những ngày bận rộn. Nếu phải nêu tên bí mật thực sự, tôi sẽ nói thế này: chống dính ít cường điệu hơn mà thiên về kiểm soát hơn. Kiểm soát nhiệt. Kiểm soát kết cấu. Kiểm soát việc dọn dẹp. Đó là lý do tại sao các đầu bếp cứ nhắc đến nó. Họ muốn những công cụ giúp họ di chuyển rõ ràng từ bước này sang bước tiếp theo và tôi cũng muốn điều tương tự ở nhà. Một chiếc chảo tốt không thể giải quyết được mọi công thức. Nó không thể cứu được đường bị cháy hay cứu được một chiếc chảo đã bị trầy xước quá nhiều. Nó có thể làm cho việc nấu nướng hàng ngày trở nên dễ dàng hơn, êm dịu hơn và dễ dự đoán hơn. Đó là giá trị tôi quan tâm. Bây giờ khi nấu ăn, tôi dành ít thời gian cạo hơn và có nhiều thời gian nếm thử hơn. Chúng tôi hoan nghênh các câu hỏi của bạn: info@gyironpot.com/WhatsApp 15167923637.

Harold McGee, 2004, Về thực phẩm và nấu ăn: Khoa học và truyền thuyết của nhà bếp J. Kenji López-Alt, 2015, Phòng thí nghiệm thực phẩm: Nấu ăn tại nhà tốt hơn thông qua khoa học Samin Nosrat, 2017, Nhiệt độ axit béo muối: Nắm vững các yếu tố nấu ăn ngon Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ, 2023, Khoa học nấu ăn tốt hơn Các biên tập viên minh họa của Cook, 2022, Bí mật của dụng cụ nấu chống dính Martha Holmberg, 2021, Nấu ăn bằng chảo hoàn hảo